Alain Passard, de 3 sterren Michelinchef uit Parijs, is vanaf 1996 op de groentetoer gegaan. Een kok met passie en lef, om in de gevestigde Franse keuken van dat moment de nadruk op groenten te leggen. Vanaf dat moment is hij volledig overgegaan op het kweken en gebruiken van groenten uit zijn eigen moestuinen. Al die mooie groente hoeft maar een korte weg af te leggen naar zijn restaurant L’Arpège, elke dag vers! Uit eigen ervaring weet ik dat niets opweegt tegen groente uit je eigen tuin oogsten en direct eten – een wereld van verschil met groente die al even onderweg is.

Op zijn site kun je een kijkje nemen in zo’n tuin. En kijk ook eens op zijn twitter account: @arpegelive. De mooiste creaties komen daar voorbij.

Recepten van Alain Passard

Ik maak regelmatig gerechten uit een kookboek van Alain Passard: “Recepten van Alain Passard  De ***chef die groenten de hoofdrol geeft” (uitgeverij Terra). Een heerlijk kookboek, met bedrieglijk eenvoudige gerechten. De bereidingswijze mag dan niet al te moeilijk zijn, de kracht van zijn recepten ligt in de verrassende combinaties van groenten en kruiden.
Passard is inderdaad “De ***chef die groenten de hoofdrol geeft”. Bij elke groentesoort kiest hij voor een bereiding die de groente zo puur mogelijk laat, met alle smaak die een groentesoort van zichzelf heeft. Belangrijk is dus wel om een goede kwaliteit te nemen – liefst biologisch, en als het even kan uit eigen tuin! En als je de producten hebt gevonden – ruik en voel de groenten! Heerlijk als je een groente op het ‘moment suprème’ kan eten.

Wijn en spijs

In zijn kookboek geeft Passard heel verrassende wijntips bij zijn gerechten. De wijnen zijn allemaal heel betaalbaar en hij schuwt niet wijnen te adviseren die niet bekend staan om grote gastronomische mogelijkheden, zoals een ribolla uit Friuli.

Maar de meest intrigerende wijntip stond bij het recept “Witte chili j’adore” namelijk: een rode Châteauneuf-du-Pape of een witte mousserende Spaanse cava! Verder kunnen wijnen niet uit elkaar liggen!! Twee totaal verschillende wijnen – daar moeten we eens wat mee doen… Als we het gerecht nu eens twee keer klaarmaken en beide wijnen een keer drinken. Er zijn vast andere liefhebbers die dit ook leuk vinden. Zullen we een lunch organiseren met allemaal gerechten van Passard met zijn wijntips volledig gevolgd? Yes, dat gaan we doen! Zo gezegd zo gedaan – een datum geprikt, gerechten met de bijpassende wijnen uitgezocht, liefhebbers uitgenodigd en in no time was de lunch volgeboekt, ik geloof binnen een dag.

Alleen gerechten van het seizoen

De gerechten die we hebben uitgekozen waren natuurlijk van het seizoen – bovenaan de pagina van het kookboek staat de maand waarin een gerecht in het seizoen is.

Een belangrijke les: voordat je gaat rondvertellen welke gerechten er op het menu staan, moet je eerst zeker weten dat alles te krijgen is, zodat je het menu ongemerkt nog kan veranderen. 🙂 Dat had ik niet gedaan, met als gevolg dat iedereen verwachtingsvol uitkeek naar het dessert met Reine Claudes pruimen. Pruimen die op dat moment nergens te krijgen waren omdat 2015 een slecht pruimenjaar is. Na stad en land te hebben afgebeld, heb ik ze uiteindelijk gevonden. Tja, waarom zo moeilijk doen over een bepaald soort pruimen? Ik had natuurlijk gewone paarse pruimen kunnen nemen, maar de Reine Claudes hebben een hele mooie zure smaak, die in combinatie met het koken met een sinaasappel citrusachtig word. Dit gerecht heb ik eerder gemaakt met verschillende soorten pruimen. De versie met de Reine Claudes en een Quarts-de-Chaume… was hemels. Dat effect wilden we nu weer bereiken en dan voldoen andere pruimen gewoon niet! 🙂

Een andere zoektocht was naar verse witte bonen – je kent ze wel van de witte bonen in tomatensaus. Blijkt dat het grootste gedeelte van de oogst in Nederland van witte bonen rechtstreeks naar de fabriek gaat om ingeblikt te worden met tomatensaus. Of ze verschijnen gedroogd in een zak. De laatste variant heb ik gebruikt, bij gebrek aan verse. Dus volgend jaar ga ik ruimte maken in de groentetuin voor een oogst verse witte bonen!

En zo ligt ‘s ochtends je keukentafel vol met de meest prachtige, vaak weinig gebruikte groenten en fruit. Wat een heerlijk moment. Zoals Passard ook altijd doet, moet je er gewoon aan voelen en ruiken! Ook al worden sommige soorten niet vaak gebruikt, zoals witte tomaten, witte wortel, Coeur de Boeuf tomaten en dergelijke, ze waren redelijk eenvoudig te krijgen – want van het seizoen. En ik kan het niet vaak genoeg zeggen: kies de beste producten die je kan vinden. Dat maakt het verschil tussen gewoon lekker en hemels.

En dan wordt alles klaargezet voor een prachtige lunch. Gelukkig zat het weer helemaal mee en konden we lekker buiten op het terras zitten:

De gerechten en de wijnen

Witte chili j’adore

Een gerecht met allemaal ‘witte’ groenten! Witte cannelini bonen een nacht geweekt, met witte tomaten, witte wortel, venkel, knoflook, witte uien, witte boterbonen. Dit alles zacht gekookt in melk en verse kruiden en wat rode peper – het heet niet voor niets ‘Chili j’adore”.

We begonnen met de combinatie met de cava – een wijn die veel te weinig wordt gedronken in Nederland. Onbekend maakt onbemind waarschijnlijk, want wat een kwaliteit komt er uit Spanje! En er lijkt zelfs nog een stijgende lijn te zijn. We kozen voor 4 cava’s, waarvan 3 van het tophuis Recaredo:

• 2004 Gramona Celler Battle Gran Reserva
• 2004 Recaredo Reserva Particular de Recaredo
• 2001 Recaredo Turo d’en Mota
• 2003 Recaredo Turo d’enMota

De laatste twee wijnen zijn heel zeldzaam en behoren tot de top van wat Spanje kan bieden. De wijnen waren spectaculair goed! Hoewel van heel andere druiven dan champagne, kunnen deze cava’s met gemak met de allerbeste mee.

Tomaat mozzarella

Wie kent deze klassieker niet? Ik ben gek op tomaat en mozarella. Wat dit recept bijzonder maakt, is de dressing van olijfolie met vanille en citroenverbena. Heerlijk zacht en delicaat.

Bij dit gerecht dronken we 2 wijnen van Miani uit Friuli (noordoost Italië). Miani hanteert extreem lage rendementen in zijn wijngaard. Waar normaal gesproken 40.000 tot 60.000 liter wijn wordt gemaakt per hectare wijngaard, zit hij vaak tussen de 10.000 en 15.000 liter per hectare. De wijn wordt hierdoor heel geconcentreerd (de smaak wordt immers “verdeeld” tussen veel minder druiven). Zo worden zelfs wijnen van heel nederige druiven , zoals in dit geval de ribolla, van een buitengewoon niveau. Ook deze wijnen zijn heel zeldzaam, vooral omdat Miani dus kiest voor lage rendementen. We dronken:

• 2012 Miani ribolla Pettarin
• 2013 Miani ribolla Pettarin

 Mozaïek van zomergroenten

Lekker fris gerecht met doperwten (of tuinbonen als die er zijn), komkommer, courgette, limoen, witte druiven en een crumble van pistache. Pittige paarse basilicum maakt alles af. Weer zo’n mooi gerecht op kleur.

Bij dit gerecht dronken we 3 heel verschillende varianten van de pinot blanc, ook een druif die niet echt bekend staat als makkelijk te combineren bij eten. En uit het feit dat er in de Elzas geen grand cru kan worden gemaakt van pinot blanc, blijkt ook wel dat de kwaliteit vaak niet heel hoog is. Toch adviseert Passard deze druif regelmatig bij zijn gerechten, dus ook bij dit mozaïek.
We dronken twee varianten uit de Elzas van wijnmakers die er bekend om staan echt iets moois van de pinot blanc te kunnen maken. Uit nieuwsgierigheid zetten we hier een pinot bianco naast uit Alto Adige, ook in het noordoosten van Italië, van de coöperatie Terlan. Deze laatste wijn is een rariteit (Terlan noemt de wijn zelf ook ‘rarita’) en wordt heel laat gebotteld. De wijn was nog fris en had een complexiteit die je niet snel in een pinot blanc aantreft.

• 2013 Kreydenweiss pinot blanc Les Charmes “Kritt”
• 2010 Zind Humbrecht pinot blanc
• 2002 Terlan pinot bianco Rarita

Sperziebonen en perziken

Mijn favoriete gerecht. Een verrassende combi van knapperige boontjes, zachte witte perzik, paarse basilicum en amandelen. Zacht, zoet, zout een bite – alles komt in dit gerecht naar boven. Jonnie Boer heeft wel eens gezegd dat dit het mooiste gerecht is dat hij ooit heeft gegeten, uiteraard bij de grootmeester in Parijs zelf.

Bij dit gerecht adviseert Passard een viognier. We kozen voor 2 wijnen die (voor viognier) al behoorlijk op leeftijd zijn. Maar daar was niets van te merken! De wijnen waren nog vitaal en waren met de jaren mooi complex geworden. Deze specifieke wijn van Georges Vernay is waarschijnlijk het beste voorbeeld wat je met de viognier kan bereiken:

• 2004 Georges Vernay Côteaux de Vernon
• 2008 Georges Vernay Côteaux de Vernon

Zomerse groenten

Mooi gerecht: groenten zijn in hun schil gekookt zodat ze hun smaak en kleur behouden. Daarna in flinterdunne plakjes gesneden. Een dressing van arachide-olie en honing geeft een volle rijke en nootachtige smaak aan het gerecht.

Bij dit gerecht dronken we een zoete wijn: 1997 Huet 1er Trie Clos du Bourg moelleux, uiteraard van de chenin blanc. Van deze druif worden wijnen gemaakt van gortdroog tot mierezoet. Dit zit daar een beetje tussenin, prachtig. Overigens zijn deze wijnen bijna onsterfelijk, je kunt ze makkelijk 100 jaar oud drinken (mits goed bewaard). En een detail waar Passard blij mee zou zijn: de kleur van de wijn paste perfect bij het gerecht!

Rode chili j’adore

Het idee was om op de witte chili j’adore een rode variant te maken in combinatie met de rode wijn. Zoals meerdere gerechten in het boek ‘op kleur’ zijn gemaakt zou dat op papier hier ook moeten gaan. Het gerecht maakte alleen niet waar wat de witte variant wel deed. Het experiment was niet geslaagd. Misschien kwam het door de rode wijn (ipv melk) waar ik het in heb gekookt, maar het had niet hetzelfde effect als de ‘witte chili j’adore”. Lesje: altijd doen wat Passard zegt… 🙂

Bij dit gerecht dronken we wel een fantastische wijn: 1990 Beaucastel Châteauneuf-du–Pape rouge. Een heel groot jaar van dit heel klassieke huis.

Rabarber en aardbeien

Friszuur en zoet, rode aardbeien en roze rabarber in boter en sinaasappel. Mmmm, in één woord: heerlijk.

Ook hierbij weer een wijn die vrijwel nooit wordt gedronken: clairette-de-die. Dit is een lichtzoete, mousserende wijn uit de Rhône. We dronken de Tradition van Achard Vincent (zonder jaargang). Achard Vincent was een van de eerste wijnmakers die koos voor biologisch wijnmaken, een pionier. Zijn wijnen zijn heel zuiver.

Reine Claudes  

En tot slot de maakte het proeven van dit gerecht de zoektocht naar de pruimen helemaal goed! Wat een combi met de wijn!

We dronken 3 wijnen uit het piepkleine Quarts-de-Chaume in de Loire. Waar de wijn van Huet hierboven tussen droog en zoet in zit (halfdroog), is dit echt een zoete wijn. Prachtig. De 3 jaargangen behoren tot de top, omdat de botrytis (die zorgt voor de suikers in de druiven) perfect was. De druiven zien er dan niet uit, lijken een soort rottende krenten, maar de wijnen zijn fantastisch!

• 1989 Baumard Quarts-de-Chaume
• 1990 Baumard Quarts-de-Chaume
• 1997 Suronde Quarts-de-Chaume

Dat gaan we vaker doen

De reacties van de deelnemers was heel positief. De gerechten waren allemaal heerlijk (behalve de rode j’adore) en de wijnen combineerden prachtig. En… de lunch was volledig vegetarisch! Je realiseert je dan pas hoe mooi groenten zijn, je merkt niet dat er geen vlees of vis op tafel staat.

Het was ook heel ‘leerzaam’ om te zien hoe mooi wijnen kunnen zijn die niet uit de beroemdste streken komen (Bordeaux, Bourgogne, Champagne) of van de beste druivensoorten worden gemaakt (cabernet sauvignon, pinot noir, chardonnay). Vooral de cava’s waren voor bijna iedereen een echte verrassing. Het niveau was buitengewoon, zeker van die zeldzame wijnen, maar ook de “gewone” vintage van Recaredo was van hoog niveau. Ook deze wijnen zijn niet goedkoop, maar de prijs kwaliteit verhouding is moeilijk te vinden in de traditionele gebieden (in dit geval Champagne).

Dus: dergelijke lunches gaan we vaker doen! Omdat je uitsluitend gerechten moet kiezen van het seizoen, wordt het nooit saai. Wil je hier ook eens bij zijn? Meld je aan door mij een mailtje te sturen (martine@avalonwijnenspijs.nl).