Chef’s lunch Martín Berasategui


Chef’s lunch Martín Berasategui

Vorig jaar zijn we een week in San Sebastian geweest – een geweldige culinaire plek! Van pintxobar tot sterrenrestaurants was het één grote belevenis. Daar steekt voor mij één restaurantbezoek bovenuit. Het ***-restaurant van Martín Berasategui was voor mij het hoogtepunt van die reis.

Martine en Martín BerasateguiMartin Berasategui is iemand waar je misschien niet veel van hebt gehoord maar die een eigen stempel heeft gedrukt op de culinaire wereld! Met 9 restaurants en 6 michelinsterren heeft hij veel nieuwe chefs opgeleid. Hij geeft niet veel interviews, maar er zijn you-tubefilmpjes die de bescheiden chef laten zien als hij vol passie aan het koken is.

Zijn stijl: puur, verfijnd, alle ingrediënten samen leveren het complete plaatje – alles klopt. Het gaat niet om één ingrediënt maar om het samenspel.

Een paar keer per jaar kook ik een zogeheten “chef’s lunch”. Een lunch met gerechten van één topchef, begeleid door volledig op de gerechten afgestemde wijnen. 22 mei bestond de lunch uit gerechten van Berasategui.

Op internet heb ik verschillende recepten uitgezocht, waaronder een paar signature dishes die natuurlijk niet mochten ontbreken. Het vertalen van de recepten met Google Translate was af en toe hilarisch, maar ik ben er uitgekomen, met een klein foutje hier en daar. Hoog tijd om het rijtje culinaire woordenboeken uit te breiden met een Spaanse!

Pintxo met txakoli

Txomin Etxaniz Getariako Txakolina 2015Pintxo Gilda – in elke pintxo bar te vinden- een spiesje van ansjovis, olijven en ingelegde groene peper. Daarnaast mosselen à la Berasategui: met een saus van mayonaise mosseljus en bieslook.

Hierbij dronken we de meest populaire drank in San Sebastian: txakoli. We hadden de Txomin Etxaniz Getariako Txakolina 2015. Deze wijn wordt beschouwd als het prototype txakoli. Je moet txakoli zo jong mogelijk drinken en flink koud. Er zit vaak nog een klein beetje koolzuur in de wijn, die maakt de wijn extra fris.

Verrassend genoeg zitten er in deze wijn ook blauwe druiven. De samenstelling is 90% Hondarrabi zuri en 10% Hondarrabi beltza. En die laatste is dus een blauwe druif.

In San Sebastian is het inschenken van een txakoli verheven tot kunst. Vaak houden ze de fles wel een meter boven het glas en schenken in zonder een druppel te morsen. Dat hebben wij maar niet gedaan…

Oester

Oester venkelcreme

Oester met crème van venkel en citroengras, sap van rucola en waterkers en oxalisblad en bloem. De crème is zacht waarbij het citroengras heel subtiel is – een mooi samenspel met de zilte oester en het frisse sap van rucola en waterkers en een bite van een een stukje groene appel. Het oxalis bloemetje geeft een klein bitter accent. De oxalis of gehoornde klaverzuring kom je in veel tuinen tegen – ook wel tuinverdriet genoemd omdat het bijna niet is weg te krijgen is – maar waarom zou je het weg willen als het ook eetbaar is?

Berasategui wijn 2 en 3

Uiteraard drink je bij een Spaans gerecht van oester mooie cava (spreek uit als caba, de v is in het Spaans een b).

We hadden de L’O 2009 van domein L’Origan, een brut nature. Dat laatste geeft aan dat de wijn zeer droog is. Daar houd ik van. Een zoetje in een mousserende wijn kán spannend zijn, maar meestal is het commercieel en vulgair. Niets daarvan bij deze wijn, deze was heerlijk fris, al was de wijn al behoorlijk ontwikkeld. De wijn was ook wat donkerder dan de tweede. Naast de Xa.rello, Macabeo en Parellada die in de meeste cava’s worden gebruikt, zit in deze cava ook een deel Chardonnay. Dat geeft deze cava net wat meer body en een beetje romigheid.

De tweede cava was de Raventós De la Finca gran reserva 2012. Ook een heel mooie cava, maar wat minder uitgesproken dan de eerste. Daardoor misschien wel wat meer een allemansvriend dan de eerste, want ik kan me voorstellen dat die niet iedereen aanspreekt.

Salade

Berasategui 2 salade appel komkommerAls tweede gerechtje een eenvoudig maar heerlijk frisse salade van komkommer, bleekselderij en granny smith. Met een dressing van yoghurt, sherryazijn en appelazijn.

Berasategui wijn 4

Naast zo’n licht en fris gerecht past ook een lichte en frisse wijn. Ik koos voor de Viña Meín 2014, gemaakt van 70% Treixadura, 15% Godello, and 15% blend of Loureira, Albariño, Torrontés and Caiño. Jaja, dat zijn druiven die je niet elke dag ziet. Dat is het leuke van dit soort wijnen. Ze worden gemaakt door jonge wijnmakers die terugkeren naar wijn in minder bekende streken van traditionele druiven. Zo ook Javier Alén die voor deze wijn terugkeerde naar Ribeiro in Galicië en hiermee een soort revival startte van deze streek én de authentieke druiven.

Ook hierna dronken we wijnen van dit soort nieuwe sterren, daarover later meer.

Carabineros

Berasategui 3 garnalencrème met carabinerosIn het schaaltje een mousseline saus van jus van schaaldieren op een laagje groene linzen. Daaropeen schuim van venkel en stukjes rauwe carabineros – een rode garnaal uit de Middellandse Zee. Deze garnaal is felrood van kleur en heeft een zachte kreeftachtige smaak. Echt een aanrader als je deze garnalen tegenkomt! De schaaldierenjus heb ik getrokken van de schalen van de carabineros.

Berasategui wijn 5, 6 en 7

Een voorbeeld van veel “foute” (Spaanse) wijnen is Chardonnay uit een streek waar deze helemaal niet thuis hoort. Vaak krijgen die wijnen dan ook nog eens een zware opvoeding in hout, met dikke vanilletonen tot gevolg.

Ik was benieuwd hoe dat zat met de wijn die we bij dit gerecht hadden gekozen, de Chivite blanco Collection 125 2012. Daar staat trots op het etiket nog eens fermentado en barrica. Ik hield mijn hart vast. Maar er is maar één manier om te zien of het vooroordeel klopt: blind proeven. Dus iedereen kreeg 3 glazen voor zich, zonder te weten in welk glas de Chivite zat. Daarnaast twee klassiekers van chardonnay: een Corton-Charlemagne 2012 van Delarche (dus een grand cru!) en de Goutte d’Or 2010 van Buisson-Charles.

Tot onze verrassing dacht iedereen dat de Corton-Charlemagne de Chivite was! Nu leek die wijn een klein foutje te hebben (geen kurk), waardoor de aroma’s die je mag verwachten bij deze wijn niet aanwezig waren en het hout domineerde. Maar hoe dan ook, een compliment aan de Chivite. Het hout was keurig ingetogen en de wijn had een fraaie balans.

Signature dish: lauwwarme salade

Berasategui 4 kreeft en tomatengelei 2En dan een ‘signature dish’. Een lauwwarme salade van tuinbonen, crème van slahart, asperge, kreeft, stam van broccoli, avocado en het hart van een tomaat. Dit alles op een dun laagje tomatengelei. Deze gelei is heel zacht van smaak en bind alle smaken samen – geweldig!

Berasategui wijn 8

Naast dit gerecht weer een wijn van een nieuwe ster: Rafael Palacios, broer van de wereldberoemde Alvaro Palacios. Alvaro maakt wijnen in Priorat, onder andere de peperdure L’Ermita.

Broer Rafael heeft ook gekozen voor de weg terug en maakte de As sortes 2014 van Godello in Valdeorras. De wijnstokken zijn 20 tot 45 jaar oud en staan op piepkleine wijngaardjes verspreid over Valdeorras. Van de beste maakt hij deze wijn. Hiernaast maakt hij nog enkele andere wijnen van Godello, onder andere van de jongere wijnstokken.

Godello kan nog wel eens te “dik” zijn, vooral als het houtgebruik is doorgeschoten. Daarvan was hier geen sprake. De wijn had voldoende zuren en frisheid om zo’n delicaat gerecht niet te overschaduwen. Mooie wijn.

Scheermessen

Berasategui 5 scheermesjes met taugéScheermessen, crème van truffeljus en daarbovenop taogé. Weer zo’n mooie combinatie van smaken: het romige, beetje koffieachtige van de crème met de scheermessen en dan het knapperige, met een klein zuurtje van de rauwe taogé.

Berasategui wijn 11

Hierbij dronken we een zeldzame wijn: Trossos tros blanco 2012 van Portal de Priorat, uit Montsant (in Priorat). De wijn wordt gemaakt door Alfredo Arribas en Ricardo Rofes (die overigens ooit wijn maakte bij Alvaro Palacios, zie boven). Van de jaargang 2012 werden maar 1.681 flessen gemaakt! Dus echt zeldzaam.

De wijn is gemaakt van 100% Garnacha blanca, witte Grenache dus, van 80 jaar oude stokken en ligt 10 maanden op eiken vaten van 500 liter.

Een geweldige wijn. Heel veel geur, bloemig en een beetje notig. Perfect bij het bijna koffie-achtige van het gerecht. Flinke vulling in de mond, lange, fijne afdronk. Een topper, als je één van die 1.681 flessen die nog over zijn kan vinden…

Twee witte Rioja’s

Berasategui wijn 9 en 10

Bij Rioja denken de meeste mensen direct aan rode wijn. En daar zijn natuurlijk prachtige voorbeelden van. Maar witte Rioja kan ook heel mooi zijn. We hadden twee exemplaren naast elkaar: Remelluri 2009 en Viña Tondonia reserva 2002.

Een fascinerend vergelijk. De Tondonia is een van de meest traditionele wijnen ter wereld, een blend van Malvasia en Viura. Vorig jaar hebben we het domein bezocht en dan lijkt het alsof je in een tijdmachine bent gestapt en 100 jaar terug bent. Supertraditioneel, no-tech. Door de oxidatieve tonen van deze wijn is het absoluut geen allemansvriend, integendeel, ongeoefende proevers denken misschien wel dat de wijn kapot is! Het is even wennen, maar Tondonia is één van de grote wijnen van Spanje (en dus de wereld). Prachtig, zeker voor een wat minder jaar als 2002.

De Remelluri wordt gemaakt van Garnacha blanca, Viura, Roussanne, Marsanne en Viognier en heeft dus een heel ander karakter dan de Tondonia. Ook de stijl van wijnmaken is heel anders, veel moderner, dat kan bijna niet anders als je weet hoe traditioneel de Tondonia wordt gemaakt. Hierdoor is de Remelluri veel toegankelijker.

Beide wijnen smeekten om eten… maar we hadden deze wijnen op zichzelf.

Truffelpasta

Berasategui 6 ravioli met truffelTruffelpasta met verse zomertruffel, en een jus die de hele nacht moet trekken: kortom ingrediënten die je op papier alleen al het water in de mond doen lopen! De vulling is gemaakt van een romige bechamelsaus, verse zomertruffel en Parmezaanse kaas. De jus van lang getrokken bouillon (met o.a. chorizo, schenkel, kip, kikkererwten) en truffeljus. Het resultaat: een romige ravioli met een volle romige saus en natuurlijk verse truffel erover. Een Italiaans gerecht met een Spaanse twist!

Berasategui wijn 12

Hierbij dronken we de Pie franco 2008 van Casa Castillo. Pie franco betekent dat de wijn wordt gemaakt van ongeënte wijnstokken. Dat kan maar op enkele plaatsen, daar waar de beruchte phylloxera (druifluis) niet kan overleven. Dat is op heel losse grond of hoog. Dat laatste is hier het geval. De wijngaarden in Jumilla liggen zo hoog dat de phylloxera daar niet kan komen. De 100% Monastrell wijnstokken zijn in 1941 aangeplant.

Ik vond dit ook een mooie wijn, vrij ingetogen en ook weer keurig qua houtgebruik, terwijl de wijn toch 18 maanden op Frans eiken heeft gelegen. Eén van de mooiste wijnen van Monastrell die ik ken.

Twee oude wijnen

Berasategui wijn 13 en 14

Een feest op zich: twee iconische Spaanse wijnen van respectabele leeftijd. Links de Tondonia 1964 (in dit geval de rode variant), rechts de Vega Sicilia Unico 1966. Beide heel bijzonder. En beide nog helemaal alive-and-kicking.Berasategui Tondonia naast Unico

Maar aan de kleur zag je al dat de Unico nog zo veel jeugdiger was! Die spatte uit het glas, nog fonkelend donkerrood.

Als oude wijnen goed zijn, is dat echt heel bijzonder. En dan twee van zulke fraaie exemplaren naast elkaar. Schitterend.

Signature dish: foie gras met paling

Berasategui 7 foie gras met palingEen andere ‘signature dish’ is de terrine van foie gras, paling en een laagje appel. Een geweldige combinatie: zachte foie gras, licht zoet, met het zoute en zilte van de paling en een frisse bite van de appel. Alle smaken passen perfect bij elkaar en zorgen voor de juiste balans.

Berasategui wijn 15 en 16

En hierbij dronken we weer… cava! De Kripta gran reserva 2008 van Agustí Torello en de Jaume brut gran reserva 2010 van Codorníu.

Codorníu is een huis uit 1551. In 1872 introduceerde Josep Codorníu de methode traditionelle voor mousserende wijnen en daarmee is hij dus de aartsvader van de cava. Grappig is wel dat juist dit traditionele huis deze cava maakt van Chardonnay en Pinot Noir – de druiven waarvan de beste champagne’s worden gemaakt.

De Kripta wordt gemaakt van 45% Macabeu, 20% Xa.rello en 35% Parellada, dus de traditionele mix voor cava. Je ziet dat ik de fles rechtop moet houden, want deze heeft de vorm van een amfoor. Je kan de fles dus niet neerzetten.

Beide wijnen hadden een grote vulling, hele rijke wijnen, terwijl ze gortdroog zijn. Ook hebben beide wijnen een lange opvoeding op hout gehad (minimaal 4 jaar), maar dat toont zich heel rustig. Beide wijnen hebben voldoende zuren om lang bewaard te kunnen worden, maar zijn al prima op dronk. Mooie combi bij het gerecht, maar dat kon ook bijna niet anders, want beide huizen gaven aan dat deze cava’s echte gastronomische wijnen zijn, dus geen aperitiefwijnen. En dat klopt. Een prachtige afsluiting!

Berasategui line-up wijnen